Vores Umami Sauce med høns er et fermenteret produkt, lavet af afristede, pensionerede høns fra den danske ægproduktion, ris, koji, salt og vand – uden brug af tilsætningsstoffer og aromaer. Umami Sauce smager salt og ristet og har blomsteragtige og frugtige noter. Smagstæt og fløjlsblød tekstur. Løfter enhver ret i det salte køkken og tilfører maden kompleksitet og lang eftersmag.
Hvorfor er REDUCED Umami Sauce anderledes?
Vil du tilføre umami til dine retter kan du benytte dig af fx ansjosfileter, koncentreret tomatpure, soja eller parmesan. Disse ingredienser tilføjer dog også smage, farver og tekstur, der rækker ud over umamien. REDUCED Umami Sauce er derimod umami som ren ingrediens. Her kan du give maden den ønskede dybde og intensitet uden at ændre på fx struktur eller farve i retten.
Saltindholdet på 11% sikrer, at produktet er stabilt ved stuetemperatur i op til 24 måneder. Efter åbning er holdbarheden op til 3 måneder. Husk at tage højde for saltindholdet i den samlede ret.
Hvordan laver vi REDUCED Umami Sauce høns?
REDUCED Umami Sauce høns er en unik, fermenteret, umamisauce lavet på koji, korn og pensionerede høns fra den danske, økologiske ægproduktion. Det produceres på REDUCED’s egne produktionsfaciliteter i Københavns Nordhavn. Her gror og anvendes vikoji (Aspergillus oryzae), hvis enzymer nedbryder proteinet i hønsene og åbner op for umamismagene (protease). Fermenteringen skaber en dyb og intens umamismag i produktet.
Umamikoncentratet er økologisk, fri for tilsætningsstoffer og tilsatte aromaer. For hver 3 liter Umami Koncentrat, reducerer vi sidestrømme af 1 kg høns, som ellers ville være brugt til biogas.
Sådan bruger du REDUCED Umami Sauce høns
Du kan bruge REDUCED Umami Sauce høns i et utal af salte retter. Dryp oven på den færdige anretning inden servering for en mere intens smag, eller brug som ingrediens i dine retter. Tilføj fx i grøntsags- og kødretter, supper, salater, dressinger og risotto. Kan også bruges som basisingrediens i emulsioner som fx mayonnaise og marinader. Umami Sauce balancerer, intensiverer og styrker smagene i de øvrige ingredienser i retten. Også velegnet til alle typer af langtidstilberedning.
REDUCED Umami Sauce høns til professionelle køkkener findes i varianten:
- 1 L Glasflaske
- 13 L Plastikdunk
- 670 L IBC tank
Hvad er koji, og hvordan fungerer det?
Koji er en trådsvamp, som især bruges i Østasien til fremstilling af alkoholiske drikkevarer såsom sake og shōchū. Den bruges også til at gære sojabønner til fremstilling af fx sojasauce og miso. Koji har den egenskab, at den kan omsætte kulhydraterne i ris og korn (stivelse - polysaccarider) og producere enzymer af typerne alfa-amylase og glucoamylase. Når disse enzymer kommer i kontakt med kornets stivelse, omdannes stivelsen til almindeligt sukker (glucose – monosaccarid). Denne sukker kan så danne næringsgrundlag for andre organismer. Et lille indhold af mælkesyrebakterier og/eller gærceller kan omdanne sukkeret skabt af koji-kulturen, som så kan omdannes til blandt andet mælkesyre, alkohol og andre smagsfremmende stoffer.
I vores Umami Sauce gror vi vores egen koji i korn og derefter lader den fermentere sammen med de afristede og findelte høns, vand og salt.
