REDUCED Umami Sauce med høns er et fermenteret produkt, lavet af afristede pensionerede høns fra den danske ægproduktion, perlebyg, koji, salt og vand – uden brug af tilsætningsstoffer og aromaer.
Hvordan laver vi Umami Sauce med høns?
REDUCED Umami Sauce er en unik, fermenteret, umamisauce lavet på koji, perlebyg og pensionerede høns fra den danske, økologiske ægproduktion. Det produceres på REDUCED’s egne produktionsfaciliteter i Københavns Nordhavn, som er bygget specifikt til dette produkt. Her gror og anvender vi koji (Aspergillus oryzae), hvis enzymer nedbryder proteinet i hønsene og åbner op for umamismagene (protease). Fermenteringen skaber en dyb og intens umamismag i produktet.
Umami Saucen er økologisk, fri for tilsætningsstoffer og tilsatte aromaer. For hver 3 liter Umami Sauce, reducerer vi madspildet med 1 kg høns, som ellers ville være brugt til biogas.
Sådan bruger du vores Umami Sauce med høns
Du kan bruge Umami Saucen i et utal af salte retter, på samme måde som en højkvalitets-sojasauce. Dryp den oven på din mad for at give det en mere intens smag, eller brug som ingrediens i dine retter. Tilføj fx i grøntsags- og kødretter, supper, salater, dressinger og risotto – kun fantasien sætter grænser. Vi anbefaler dog, at Umami Saucen ikke koges i længere tid for bedste resultat.
REDUCED Umami Sauce med høns findes i detailbutikker og på vores webshop i varianterne:
- 30 ml Umami Drops - Høns
- 100 ml Umami Sauce - Høns
Hvad er umami?
Umami – den der svært definerbare dybe note i visse madvarer, der rammer sanserne lige dér, hvor alle smagene går op i en højere enhed med dybde og intensitet. Umami findes naturligt i produkter og råvarer som fx parmesan, ansjoser og koncentreret tomatpuré. Umami løfter de smage, der allerede eksisterer i maden, men med langt større dybde end den, man kan frembringe med salt.
Vil du tilføre umami til dine retter kan du således benytte dig af fx ansjosfileter eller parmesan. Disse ingredienser tilføjer dog også smage og tekstur, der rækker ud over umamien. REDUCED Umami Sauce er derimod umami som ren ingrediens. Her kan du give maden den ønskede dybde og intensitet uden at ændre på fx struktur eller farve i retten.
Hvad er koji, og hvordan fungerer det?
Koji er en trådsvamp, som især bruges i Østasien til fremstilling af alkoholiske drikkevarer såsom sake og shōchū. Den bruges også til at gære sojabønner til fremstilling af fx sojasace og miso. Koji har den egenskab, at den kan omsætte kulhydraterne i ris og korn (stivelse - polysaccarider) og producere enzymer af typerne alfa-amylase og glucoamylase. Når disse enzymer kommer i kontakt med kornets stivelse, omdannes stivelsen til almindeligt sukker (glucose – monosaccarid). Denne sukker kan så danne næringsgrundlag for andre organismer. Et lille indhold af mælkesyrebakterier og/eller gærceller kan omdanne sukkeret skabt af koji-kulturens virke videre til blandt andet mælkesyre, alkohol og andre smagsfremmende stoffer.
I vores Umami Sauce gror vi vores egen koji i perlebyg og derefter lader den fermentere sammen med de afristede og findelte høns, vand og salt.
