Om os
REDUCED er en innovativ fødevarevirksomhed. Vi er specialister i at skabe fødevareprodukter og smagsforstærkere af høj kvalitet på upcycled råvarer.
Vores er mission er at reducere madspild ved at anvende grøntsager, protein og andre næringskilder som er tilovers i fødevareindustrien. Altid med fokus på smag, kvalitet og bæredygtighed.
Lige nu bruger vi al vores tid på at producere udvikle fermenterede smagsforstærkere. Formålet er skabe endnu mere smag på hvad andre betragter som spild.
Vi skal blive ved med at udvikle os og udfordre hvordan vi tænker på råvarer og fødevareprodukter. Indtil nu har vi lært, at det tager tid og kan være frustrerende.
Men - forhåbentlig kan vores tilgang til fødevareproduktion bidrage til reduktionen af madspild og samtidig bringe sunde og velsmagende fødevareprodukter ind i manges hjem og køkkener.
Fermentering
Vi tror på at smag er nøglen til at reducere madspild.
Fermentering er for os et værktøj til at skabe intense smage på de overskudsråvarer, som vi anvender i vores produktion.
Vi gror og anvender koji (Aspergillus oryzae), da det kan producere enzymer og dermed åbne op for umami smage (protease).
Vores første produkt er baseret på animalsk protein, hvilket har stillet store krav til fødevaresikkerhed og kvalitet. Det er vi lykkedes med at skabe.
Produktion i Nordhavn
Sammen med Teknologisk Institut har vi udviklet produktionsudstyr og processer til at opskalere fermenteringsprocesser og skabe sikre fødevareprodukter.
Til selve produktion har vi ombygget en gammel kebabfabrik, hvor vi nu har udviklingskøkken, inkubationskamre og bioreaktorer.
Formålet er at kunne omdanne store mængder overskudsråvarer til smagfulde fødevareprodukter.
Fond
Fond tilberedes ved at koge ben fra kreaturer, fjerkræ og skaldyr sammen med grøntsager i vand indtil smag, aromaer og næringsstoffer er trukket ud i væsken.
Efter fonden har simret kan væsken reduceres ved en let kogning også kaldet en reduktion.
Formålet med at reducerer fonden er at forbedre smag og konsistens.
Upcycled ingredienser
Vi vil reducere madspild og bidrage til en mere bæredygtig fødevareindustri.
Derfor anvender vi protein, grøntsager og andre næringskilder som er tilovers i fødevareindustrien og landbruget.
Vi anvender ben fra tyrekalve, som er tilovers i mælkeproduktion, høns fra ægproduktion, strandkrabber og 2. sorteringsgrøntsager.
Fondproduktion
Vi kombinerer nye og gamle teknikker for at skabe en klar og velsmagende fond.
Hvert batch skimmes i hånden. Vi har inddelt vores kogeproces i to trin. Først så simrer væsken med råvarer i minimum 10 timer. Derefter reducerer vi væsken uden råvarer i 5 timer.
Produktionen sker lige nu i Jylland hos Kildespring, mens udvikling foregår i vores testkøkken i Nordhavn.
Samarbejder
Vi skal blive ved med at udvikle os og skabe nye fødevareprodukter. Det gør vi ved at identificere hvilke ressourcer og råvarer der er tilovers i landbrug og fødevareindustrien.
Derefter undersøger, tester og udvikler vi nye opskrifter og produkter baseret på disse råvarer, som potentielt sættes i produktion og bringes på markedet.
Det er dog kun muligt ved at samarbejde med mange forskellige
typer partnere i landbrug og fødevareindustrien.
Derfor er vi altid på udkig efter nye samarbejdspartnere – kontakt os.
Partnerskaber
Lige nu arbejder vi sammen med Teknologisk Institut, Københavns Universitet, Himmerlandskød, Balkan Berries, Tvilling Fisk, Nordisk Tang, Next Food og Kildespring.
Vores partnere bidrager med forskellige råvarer, viden eller
produktionsfaciliteter og tager derved del i en bæredygtig fødevare innovation. Vi er interesserede i alle former for sidestrømme.
Derfor: Hvis du er i landbrug eller fødevareindustrien og er
interesseret i at samarbejde med os i forhold til afsætning af råvarer,
vidensdeling eller andet – så kontakt os endelig.
R&D
