Vores Umami Koncentrat med svampe, til brug i det professionelle køkken, er en vegansk smagsbooster med en naturlig og ren smag af svampe – pakket med umami. Baseret på kun to ingredienser: økologiske 2. sorterings-svampe og salt. Intet andet – REDUCED har udviklet en unik metode, hvorpå den intense umamismag kan fremelskes uden tilsætning af andre ingredienser. Umami Sauce med svampe løfter enhver ret og tilfører maden dybde, kompleksitet og lang eftersmag.
Saltindholdet på 11% sikrer, at produktet er stabilt ved stuetemperatur, og kan holde sig uåbnet i op til 24 måneder. Efter åbning er holdbarheden 3 måneder. Husk at tage højde for saltindholdet i den samlede ret.
Produktet er økologisk, dansk produceret, glutenfri, laktosefri, vegansk, uden alegener, og uden tilsætningsstoffer.
Sådan bruger du vores Umami Koncentrat med svampe
Umami Koncentratet er særdeles velegnet i veganske og vegetariske retter – og naturligvis også retter med kød. Tilføj det som flydende krydderi oven på din anretning for at give det en mere intens smag, eller brug som ingrediens i dine retter. Tilføj fx i plantebaserede retter, supper, salater, dressinger og risotto. Kan også bruges som basisingrediens i emulsioner som fx mayonnaise og marinader. Umami Koncentrat balancerer, intensiverer og styrker smagene i de øvrige ingredienser i retten. Også velegnet til alle typer af langtidstilberedning.
I det mere eksperimenterende hjørne, kan Umami Koncentrat med svampe også anvendes i det søde køkken, fx som base i saltkaramel og desserter som panna cotta. Her anbefaler vi, at koncentratet først reduceres til en sirup.
REDUCED Umami Koncentrat med svampe til professionelle køkkener findes i varianten:
- 1000 ml Umami Koncentrat med svampe på plastflaske med skruelåg, lavet af genanvendt plast - rPET
Mindre madspild
I Danmark bliver der produceret 2500 tons champignons om året. 8 til 10 % af dem går til spilde – fx fordi de knækker, er grimme eller er ”forkerte” i størrelsen.
Når vi laver fond og saucer, har det ingen betydning, hvordan svampene ser ud – smagen er nemlig den samme.
Vores Umami Koncentrat er lavet af frasorterede, brune og hvide økologiske champignon fra Tvedemose og produceret efter REDUCED’s unikke metode i vores egen produktionshal i Nordhavn i København.
For hver liter Umami Koncentrat, vi laver, redder vi 1,5 kg svampe fra at gå til spilde.
Det særlige ved umami
Umami er en af de fem grundsmage, men nok også den mindst kendte af dem. Smagen blev først defineret i 1908 af den japanske professor og kemiker Kikunae Ikeda, som havde sat sig for at finde ud af, hvad der gav de japanske supper, deres fantastiske velsmag. Her opdagede han, at det var tilstedeværelsen af stoffet glutamat, som findes naturligt i en række råvarer og produkter (bl.a. modermælk), der giver smagen af umami. Smagen sender besked til hjernen om, at maden er rig på proteiner, som bygger kroppen op, og vi er derfor kodet til at foretrække den. Umami betyder i øvrigt ”det lækreste af det lækre”.
Vil du tilføre umami til dine retter kan du benytte dig af fx ansjosfileter, koncentreret tomatpure, soja eller parmesan. Disse ingredienser tilføjer dog ofte også smage, farver og tekstur, der rækker ud over umamien. REDUCED Umami Koncentrat er derimod umami som ren ingrediens. Her kan du give maden den ønskede dybde og intensitet uden at ændre på fx struktur eller farve i retten. Det relativt lave saltniveau i produktet gør det også lettere at regulere den endelige tilsmagning.
Om svampe og Umami
Svampe er en rigtig god kilde til umami i dine retter. Som tommelfingerregel gælder det, at de mørke svampe bidrager med mere umami end lyse, fx shitake, portobello og brun champignon. Umamien fra svampe bidrager til fornemmelsen af kødkraft, mundfylde og lang eftersmag som ellers mest findes i animalske produkter. Derfor er svampe også meget velegnede til at skabe umami i vegetariske og veganske retter.
Netop på grund af lavt indhold af naturlig umami i mange veganske retter, kan mange have en tendens til at kompensere med ekstra salt. Men ved at tilføre vores svampebaserede umami løftes smage og mundfylde og retten får ikke bare mere velsmag, men behovet for salt mindskes.
